Canvas no es DOM: es dibujo inmediato
En DOM modificas nodos; en canvas pintas sobre una superficie.
Si necesitas que cada elemento sea seleccionable, semántico o accesible por separado, DOM suele ser mejor. Si necesitas muchas formas, animación o dibujo libre, canvas encaja mejor.
El canvas no recuerda objetos como 'círculo' o 'cuadrado'. Si quieres cambiar algo, guardas los datos en JavaScript, limpias el lienzo y vuelves a dibujar.